白酒消费过程中各消费环节用水，包括工艺用水、锅炉用水、冷却用水等非酿造用水。白酒的消费工艺用水是指与原料、半废品、废品直接接触的水，通常包括三局部：

一：制曲时搅拌各种粮食原料，微生物的培育、生长，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀释等工艺过程运用的酿造用水；

二：用于设备、工具清洗等的洗濯用水；

三：白酒在降度、勾兑时分的用水。理论证明，对白酒质量影响较大的是酿造用水和降度用水。

酿造用水：酿造用水中所含的各种成分。均与有益微生物的生长。酶的构成和作用，以及醅或醪的发酵直至废品酒的质量亲密相关水质不良会形成酿酒糟醅的发酵愚钝。

曲霉生长缓慢，曲温上升迟缓。酵母菌生长不良，影响产香物质的构成，还会形成白酒口味上的涩苦，呈现异臭、变色、沉淀等现象。

酿造用水的要求

硬度：水中所含钙离子、镁离子和水中存在的碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根离子所构成盐类的浓度称为水的硬度。无机成分：酿造用水请求不得检出和大肠杆菌，游离态的氯量不得超越0.1mg/l，硝酸态的氮不得超越0.2～ 0.5mg/l，水的ph在6.8 ～7.2，水的矿物成分对消费过程的重要影响表现在正反两方面。

外观：降度用水其物理特征是无色透明，不能含有太多有机物或铁离子；如呈混浊，则可能含有氢氧化铁、和悬浮的杂物。静置24小时后有矿物质沉淀便是硬水。这些水应处置后再用。