β-存在于高等植物，它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键，产生β-麦芽糖。由于β-是端解酶，因此仅当淀粉中许多糖苷键被水解时，淀粉糊的粘度才会发生显着的改变。β-作用于支链淀粉时不能越过所遭遇的个α-1，6-糖苷键，而作用于直链淀粉时能将它水解。如果直链淀粉分子含偶数葡萄糖基，产物中都是麦芽糖；如果淀粉分子含奇数葡萄糖基，产物中除麦芽糖外，还含有葡萄糖。因此β-单du作用于支链淀粉时，它被水解的程度是有限的。聚合度10左右的麦芽糖浆在食品工业中是一种很重要的配料。人体中的是一种巯基酶，它能被许多巯基试剂抑制。在麦芽中，β-常通过二硫键以共价方式连接至其他巯基上；因此，用一种巯基化合物（例如半）处理麦芽能提高它所含的β-的活力。
生物酶相对于其他催化剂，其催化效果要好很多，也正因为如此，降落值测定仪得出的准确的降落值能帮我们好的调控生物酶的适应环境。让加工后的食品色香味都无可挑剔，当然，质量即食品的营养价值是要shouxian保证的。
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