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脂质氧化

2025年04月26日 10:48:01      来源:北京依莎八方科技发展有限公司 >> 进入该公司展台      阅读量:1

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氧化过程:最初,氧化生成氢过氧化物。氧化速度比较缓慢。但在热与光的促进下氧化加速,进而分解生成醛、酮及低级脂肪酸,风味变劣,乃为酸败,或俗称“油酷”。氢过氧化物的分解和聚合,持续生成游离基和复杂的氧化产物,风味进一步劣化且质地变稠,以至固化,不能食用.、更严重的是这些游离基和氧化产物还有致癌作用。

 

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