纯种根霉曲生产工艺流程-黄酒生产糖化发酵剂的制备

纯种根霉曲生产工艺流程

纯种根霉曲是采用人工培养纯种根霉菌和醇母菌制成的小曲，用它来生产黄酒，成品酒具有酸度低、口味清爽且致的特点，出酒率比传统酒药提高5%~10%。

1）工艺流程

纯种根霉曲生产工艺流程如图3-17所示。

醉母面和试针液体修母三角瓶除母液熟皮岗醉等然皮*料蒸煮扬冷接种装箱的止培养间断通风培养连续风培养混合配比然干根需降母混合曲

图3-17 纯种根霉曲生产工艺流程

2）操作说明

（1）斜面培养

根霉试管斜面采用米曲汁琼脂培养基，使用的菌种有Q303、3.866等，

（2）种曲培养

三角瓶种曲培养基采用麸皮或早轴米粉。取筛过的麸皮，加入80%~90%的水（袖米粉加30%水），拌匀，分别装入经于热灭菌的500mL三角瓶中，料层厚度在1.5cm以内，经0.098MPa蒸汽灭菌30min或常压灭菌两次。冷至35℃左右接种，28~30℃保温培养20~24h后长出菌丝，可轻微摇瓶次，调节空气，促进菌体繁殖，再培养1~2

d，出现孢子，菌丝布满整个培养基并结成饼状，进行扣瓶。扣瓶的目的是塔加空气接触面，促进根霉菌进步生长，直至成熟。取出后装入灭菌过的牛皮纸袋里，置于37~40℃

下干燥至含水分10%以下，备用。

（3）帘子曲培养

称取过筛后的麸皮，加水80%~90%，拌匀堆积30min后经常压蒸煮灭菌，摊冷至30℃，接入0.3%~0.5%的种曲，拌匀，堆积保温、保湿，促使根霉菌孢子萌发。经4～6

h，品温开始上升，可进行装帘，料层厚度1.5~2.0cm，继续保温培养，控制室温28~~30

C，相对湿度95%~，经10~16h培养，蓝丝把麸皮连接成块状，这时高品温应控制在35℃，相对湿度85%~90%。再经24~28h，获皮表面布满大量菌丝，此时可出曲干燥。要求帘子曲菌丝生长旺盛，并有浅灰色孢子，无杂色异味，手抓疏松不黏手，成品曲酸度在0.5g/（100mL）以下，水分在10%以下，

（4）通风制曲

粗麸皮加水60%~70%，应视季节和原料的粗细不同作相应调整。常压蒸汽灭菌2

h，出瓶摊冷至35~~37℃时接入0.3%~0.5%的种曲，拌匀，堆积数小时，装入通风曲箱内。装箱要求疏松均匀，控制装箱后品温为30~32℃，料层厚度为25~30cm，并视气温而定。先静止培养4~6h，促进孢子萌发，室温控制在30~31℃，相对湿度90%~95%。

随着菌丝生长，品温逐步升高，当品温上开至33~34℃时，开始间断通风，保证根霉菌获得新鲜空气，当品温降至30℃时，停止通风。接种后12~14h，根霉菌生长逐渐进入旺盛期，呼吸发热加剧，品温上升迅猛，料层开始结块收缩，散热比较困难，需要继续连续通风，高品温可控制在35~36℃，此时应尽量加大风量和风压，通入低温（25~26℃）、低湿的风，并在循环风中适当引入新鲜空气。通风后期由于水分不断减少，菌丝生长缓慢，逐步产生孢子，品温降至35℃以下，可停止通风。整个培养时间为24～26h。培养完毕将曲料翻拌打散，送入干燥风进行干燥，使水分下降至10%左右。储存在石灰缸内备用。

（5）麸皮固体酵母

传统的酒药是根霉、酵母和其他微生物的混合体，能边糖化边发酵：而纯种根霉菌只起到糖化作用，因此还要培养酵母，然后混合使用，才能满足浓酸发酵的需要。

以糖液浓度为12~13Bx的米曲汁或麦汁作为黄酒酵母菌的固体试管斜面、液体试管和液体三角瓶的培养基，在28~30℃下逐扩大保温培养24h，然后以麸皮作固体酵母曲的培养基，加入95%~的水，并匀后经蒸煮灭菌，品温降到31~32℃，接入2%

的三角瓶酵母成熟培养液和0.1%~0.2%的根霉曲.目的是利用根霉菌紧殖后产生的糖化作用，对获皮中的淀粉继续糖化，供给酵母必要的糖分。

接种拌匀后装帝培养，装帘要求疏松均匀，料层厚度为1.5~2.0cm，品温为30℃，在28~30℃的室温下保温培养8~10h，进行划帘。划帘采用经体积分数75%酒精消毒后的竹木制或铝制的撬。划帘的目的是使酵母呼吸新鲜空气，排除料层内的二氧化碳，降低品温，促使酵母均衡繁殖，继续保温培养，品温升高至36~38℃，再次划帘.培养24h后，品温开始下降，待数小时后培养结束，进行低温干燥。于燥方法与根霉帘子曲相同。

将根霉曲和酵母曲按定比例混合成纯种根霉曲，混合时般以辞母细胞数为4亿个/g计算，则加入根霉曲中的酵母曲在6%左右为宜。