真空充气包装在真空后再充入氮气,二氧化碳,氧气单一气体或2-3种气体的混合气体.其氮气是惰性气体,起充填作用,使袋内保持正压,以防止袋外空气进入袋内,真空包装机包装对食品起到一个保护作用.其二氧化碳能够浓于各类脂肪或水,引成酸性较弱的碳酸,有抑制霉菌,细菌等微生物的活性.其氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖,保持水果,蔬菜的新鲜及色彩,高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。

1.真空油炸食品的吸湿性

松脆的食感是真空油炸食品的特点，要保持油炸食品的松脆性，其水分含量应控制在5%以内，因此贮存时的吸湿（防潮）问题应认真考虑。真空油炸食品吸湿性强主要是真空油炸具有膨化使用，其产品组织呈现多孔结构，因而吸湿性强，不同的真空油炸食品其吸湿能力不同。农产品的真空油炸食品的吸湿性强于肉食水产品的真空油炸食品。

总之，真空油炸食品要保持其松脆性和保证有较长的保质期，应进行真空充氮防潮包装。该包装可根据所包装的不同品种，选择充氮纯度，直接抽真空充氮，为所包装物品造成缺氧小环境，使之既保持活性又抑制其呼吸及霉菌的滋生，能保持被存物品的干燥，防止受潮而产生霉变。

2.保藏期间油脂的氧化

真空油炸食品具有多孔结构，在孔隙的表面吸附了一层油脂，这一层油脂并不能通过离心脱油的方法所除支，因此真空油炸食品都有一定的含油率。在产品的贮存过程中，如果油脂和氧接触则要发生油脂的氧化反应，油脂的氧化程度用过氧化物价来衡量。

食品卫生法中对产品的过氧化物价有较严格的规定，产品到达消费者手中时不能超过这些标准。光线、氧气和温度是油脂氧化即过氧化物价的促进因子，下面就这几个主要因子的影响进行讨论。

（1）贮存温度

油脂的氧化随温度的升高速度显著加快，温度每升高10℃，氧化速度提高2倍。真空油炸食品采用充氮包装时，温度对食品的保质期的影响将显著减少，在常温下产品贮存12个月，而50℃时贮存2个月产品过氧化物价就超标了。

（2）氧化的浓度

日本做的氧气浓度对真空油炸食品的过氧化物价影响的试验结果表明，氧气浓度越高，氧化反应速度越快，过氧化物价上升得也越快。要使产品的保质期达到半年，氧气浓度应低于2%；要使产品的保质期达到一年，氧化的浓度应低于1%