腊肠腊肉烘干

腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。

以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。

广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点；

湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻；

四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。

此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。

　　腊肉烘干工艺

　　在物料装进烤房后二小时内温度快速升到65℃，不用怕湿，目的是使新鲜的腊肉在2小时内达到内外温度一致，升温的过程也是调味料和肉一个发酵的过程，可以控制肉不变色，不变味，预热时间后，调节温度至45-50℃，温度在50-55℃范围内，湿热空气由排湿口自动排出，热泵回收热量，这一阶段表面水分已被蒸发，色泽从进料的灰白色转为浅红色，此阶段为转色期。

　　减速干燥阶段

　　历时15-18个小时，包括发色期和收缩定型期，发色期：温度控制在52-54℃，时间为4-6小时，湿度控制45%。腊肉逐渐从浅红色转为鲜红色，此时要采用通风冷却的办法来处理，热泵主机停止加热，打开排湿口排出湿热空气，加入冷风进行冷风干燥，这样可使腊肉的表皮温度迅速下降，有利于水分从腊肉内部的水分向表面迁移。收缩定型期：收缩定型期要持续11-12个小时，在这个期间腊肉内部的水分含量继续减少，腊肉明显收缩，外表出现凹凸不平的现象，在收缩定型的中期，即开始收缩定型期5-6小时，在采用半小时冷风冷却方式，以缓解表面水分蒸发和内部水分迁移的矛盾，至收缩定型结束完成。

　　快速干燥阶段

　　本阶段中干燥速度的决定性因素是温度，为了强化干燥的速度，温度升温到60-62℃，烘干时间控制在22-24小时。